Beste Steaks

Dry Aged Premium Steaks

Mit viel Sorgfalt und Geduld entstehen ganz besondere Steaks. Besondere Fleischqualität für ganz spezielle Momente.

Dry Aged

Seit 2014 gibt es bei der Metzgerei Kallert sogenanntes Dry Aged Fleisch vom Rind und Schwein.

Dry Aged ist nicht gleich Dry Aged

„Dry Aged“ ist kein geschützter Begriff, prinzipiell kann man also jedes Fleisch als Dry Aged bezeichnen, das an der Luft gereift wurde. Ob nun zwei oder wie bei uns mindestens sechs Wochen spielt für die Bezeichnung keine Rolle. Das markant nussige Aroma entwickelt Rindfleisch nach unseren Erfahrungen erst nach circa vier bis fünf Wochen. Je länger das Fleisch reift, desto weicher und aromatischer wird es – aber es verliert auch mehr Gewicht. Selbstverständlich können wir Ihnen von jedem Stück genau sagen, wie lange es gereift ist.

Dry Aged Prozess

Für unser Dry Aged Fleisch nutzen wir einen eigenen Reiferaum, der konstant zwischen 1,5 und 2° Celsius gehalten wird. Die Luftfeuchtigkeit liegt bei 75 Prozent. Die permanente Luftumwälzung transportiert die Flüssigkeit ab und trocknet so die Oberfläche vom Fleisch ab. Es ist jedoch nicht damit getan, Rinder und Schweinerücken in die Kammer zu hängen und sechs bis acht Wochen zu warten.

Das Fleisch und die Technik müssen zweimal täglich kontrolliert werden. Hier spielt die Erfahrung eine zentrale Rolle, da der Reifeprozess nicht gemessen wird sondern durch reine Sensorik – also schauen, riechen und fühlen – überwacht wird. Dieser hohe Aufwand wird mit einem einzigartigem Aroma belohnt.

Cuts Rind

Zuschnitte beim Rind

Ribeye

Dry Aged Ribeye

Entrecote

Dry Aged Entrecote

T-Bone

Dry Aged T-Bone

Unsere Dry Aged Rindersteaks kommen alle aus dem Rinderrücken.
Das Ribeye liegt am nächsten zum Hals zeichnet sich durch eine markante Fetteinlagerung und drei unterschiedliche Muskelstränge aus.
Danach folgt das etwas magere Entrècôte, dann das T-Bone und zum Schluss das Porterhouse. T-Bone und Porterhouse unterscheiden sich in der Größe des Filetanteils.

Cuts Schwein

Zuschnitte beim Schwein

Hals

Dry Aged Hals

Kotelett

Dry Aged Kotelett

T-Bone

Dry Aged T-Bone

Der Schweinerücken ist ähnlich aufgebaut wie der Rinderrücken, die einzelnen Cuts unterscheiden sich jedoch deutlich stärker im Fettgehalt.
Das Halssteak ist sehr durchwachsen und ist bei Kennern daher besonders für seinen feinen aber zugleich kernigen Geschmack beliebt.
Kotelett und T-Bone sind im Vergleich deutlich magerer.

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